FUNGHI AL POMODORO

Ingredienti per una persona: 200 gr. di funghi prataioli, 1 cucchiaio di olio, 1 pomodoro, una manciatina di prezzemolo, 2 spicchi di aglio, sale, pepe, 1/2 limone.

Lavate e pulite i funghi, tagliateli a fettine, metteteli con l'olio, il prezzemolo e l'aglio in un tegamino e fateli rosolare bagnandoli con qualche cucchiaio di acqua. Salate, pepate molto leggermente. Dopo 1/4 d'ora di cottura unite il succo di 1/2 limone col sugo del pomodoro passato al setaccio. Fate restringere per 10 minuti e servite.

FUNGHI ALLA PROVENZALE

Ingredienti per 4 persone: gr. 600 di funghi prataioli 1/2 bicchiere di olio di oliva, prezzemolo, aglio, pepe e sale.

Pulite i funghi che avrete scelto ancora chiusi e ben duri, e tagliateli in cinque o sei pezzi. Fateli soffriggere nell'olio per 10-15 minuti. Metteteli sul piatto di portata che avrete prima strofinato con l'aglio in modo che i funghi caldi ne assorbano l'aroma e prima di servirli, ben caldi, spolverizzateli di prezzemolo, salate e pepate.

TORTA DI FUNGHI E PROSCIUTTO

Ingredienti per 4 persone: 6 fette di prosciutto cotto piuttosto alte, 250 gr. di funghi prataioli, 200 gr. di burro, 2 bicchieri di latte, 100 gr. di parmigiano, noce moscata, sale, pepe, 230 gr. di farina.

Lavate e tagliate a fettine sottili i funghi. Fateli insaporire in un po' di burro a fuoco moderato finchè saranno ben asciutti. Preparate ora la besciamella: fate fondere in una casseruolina una grossa noce di burro stemperandovi 30 gr. di farina poi diluite con 2 bicchieri di latte, salate e continuate a mescolare finchè la besciamella si sarà addensata ma non troppo. Lasciatela raffreddare, poi unitevi il parmigiano grattugiato, i funghi già cotti ed un pizzico di noce moscata. Preparate una pasta brisé con la restante farina, 100 gr. di burro appena sciolto e qualche cucchiaiata di acqua salata. Fatene una palla e lasciatela riposare 1 ora awolta in un tovagliolo. Imburrate quindi uno stampo rettangolare piuttosto grande, disponete sul fondo uno strato di pasta sul quale poserete le fette di prosciutto cotto, poi uno strato di besciamella coi funghi, le altre fette di prosciutto e un altro strato di pasta premendole intorno ai bordi. Cuocete in forno caldo per 20 minuti.

PRATAIOLI CRUDINI IN INSALATA

Ingredienti: 400 g di funghi, 100 g di emmenthal, olio, succo di limone, sale e pepe.

Pulire i funghi, tagliarli a fettine sottilissime e disporli in una terrina con l'emmenthal, anch'esso affettato sottilmente. Preparare a parte, in una tazzina, una salsa con olio, sale, pepe e qualche goccia di succo di limone. Irrorare con questa salsa i funghi e il formaggio, mescolare e servire. Variante: la stessa insalata può essere condita unendo alla salsina un battuto di prezzemolo e aglio.

FUNGHI IMBOTTITI

Ingredienti per 4 persone: 4 grossi funghi prataioli, 300 gr. di carne arrosto, 50 gr. di prosciutto crudo, 50 gr. di polpa tenera tritata, 100 gr. di salsiccia, 1 manciata di prezzemolo e basilico, mollica di 2 panini, 1/2 bicchiere di tane, 1 uovo, sale, pepe, 50 gr. di burro, 50 gr. di parmigiano grattugiato.

Pulite i funghi lavandoli. Separate i gambi dalle cappelle. Tritate i gambi e fateli rosolare in una padella con 25 gr. di burro. Toglieteli dal fuoco quando il sugo di cottura si sarà completamente assorbito, unitevi la carne cotta, il prosciutto e la salsiccia tritati, impastate con la carne cruda tritata, il prezzemolo pure tritato, la mollica dei panini bagnata nel latte e strizzata, il basilico tritato, l'uovo e il parmigiano. Amalgamate bene il tutto, salate e pepate poi riempite la cavità delle cappelle sulle quali avrete sparso un poco di sale. Sistemate le cappelle in una pirofila imburrata, spargetevi sopra un po' di burro fuso e mettete in forno già caldo, poi più debole per circa 3/4 d'ora. Servite in tavola ben caldo, nel recipiente di cottura.